來源：中國(guó)新聞周刊
研究美食多年，蒙混過關(guān)林衛(wèi)輝一直主張用食品化學(xué)原理分析烹飪技術(shù)，總有制菜小到一顆荔枝或者一把桂花，人想他都能挖掘出美食歷史與科學(xué)依據(jù)。用預(yù)作為美食紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》的蒙混過關(guān)美食顧問，他被稱為“行走的總有制菜美食工具書”。
這些年，人想他深切感受到預(yù)制菜正越來越多地出現(xiàn)在餐飲行業(yè)。用預(yù)“有時(shí)候，蒙混過關(guān)我也會(huì)買預(yù)制菜包回家烹飪?？傆兄撇恕弊鳛槊朗匙骷?，人想他試圖以“科學(xué)+文化”的用預(yù)雙重標(biāo)準(zhǔn)，梳理預(yù)制菜行業(yè)的蒙混過關(guān)發(fā)展路徑和現(xiàn)存挑戰(zhàn)。
他建議餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)和公眾坦誠(chéng)溝通，總有制菜將背后的人想烹飪科學(xué)、食品技術(shù)用通俗易懂的方式講出來，超越簡(jiǎn)單的企業(yè)生產(chǎn)思維。
把不同的“預(yù)制”裝進(jìn)了一個(gè)筐里
《中國(guó)新聞周刊》：你研究中餐多年，當(dāng)下預(yù)制菜的發(fā)展是一種科技發(fā)展的結(jié)果嗎？為什么會(huì)引發(fā)如此大的關(guān)注？
林衛(wèi)輝：預(yù)制菜的發(fā)展，與現(xiàn)代食品工業(yè)、食品科學(xué)的進(jìn)步密不可分，本身就是一種進(jìn)步的體現(xiàn)。這也從一個(gè)側(cè)面說明，傳統(tǒng)的中餐正在通過工業(yè)化和科學(xué)化的路徑尋求新的發(fā)展可能。
當(dāng)前公眾與從業(yè)者之間之所以存在觀念上的巨大沖突，核心在于“預(yù)制菜”這個(gè)概念本身被混淆了，極易引起誤解。事實(shí)上，任何形式的烹飪都離不開“預(yù)制”，也就是提前準(zhǔn)備。隨著生活水平的提高，我們對(duì)美食的需求出現(xiàn)了兩極分化：一方面是追求效率優(yōu)先，要求快速便捷；另一方面是閑暇時(shí)，追求極致的美味體驗(yàn)。但無論哪一種需求，都需要提前準(zhǔn)備。為了效率，需要預(yù)先做好大部分工作；為了追求極致美味，有些菜品本身就需要長(zhǎng)時(shí)間的預(yù)備烹飪。
現(xiàn)在的問題是，大家把所有這些不同層次、不同目的的“預(yù)制”裝進(jìn)了一個(gè)筐里，導(dǎo)致公眾害怕工業(yè)制成品，甚至和烹飪中必需的準(zhǔn)備工藝混為一談。因此，討論的基礎(chǔ)一旦混亂，就自然會(huì)激化對(duì)立情緒。我們必須先把不同的烹飪形式，乃至背后不同的價(jià)值觀理清楚，否則討論就無法進(jìn)行。
《中國(guó)新聞周刊》：你支持發(fā)展預(yù)制菜嗎？作為消費(fèi)者，你是否能接受預(yù)制菜？
林衛(wèi)輝：我當(dāng)然支持發(fā)展預(yù)制菜。任何能夠滿足不同消費(fèi)層次需求且對(duì)社會(huì)無害的事物，都應(yīng)該得到支持。預(yù)制菜的出現(xiàn)，是社會(huì)分工精細(xì)化、效率提升的必然結(jié)果，它能將人們從繁重的廚房勞動(dòng)中解放出來，這是文明發(fā)展的方向。
作為消費(fèi)者，我也能接受預(yù)制菜。有時(shí)為了方便，我也會(huì)買預(yù)制菜回家加熱食用。其實(shí)我們家中常備的各種醬料，按照廣義的概念，也屬于預(yù)制菜的范疇，只是我們對(duì)它沒有那么警惕而已。
我們真正要反對(duì)的，不是預(yù)制菜這種形式本身，而是商業(yè)上的欺詐和隱瞞。明明用的是加熱料理包，卻聲稱是“現(xiàn)炒”，問題的根源不在于“預(yù)制”，而在于是否誠(chéng)實(shí)。
《中國(guó)新聞周刊》：預(yù)制菜在中餐中，目前滲透率還不高，你認(rèn)為原因是什么？
林衛(wèi)輝：我認(rèn)為，目前預(yù)制菜在中餐中的滲透率其實(shí)已經(jīng)很高了，尤其是在B端（餐飲企業(yè)端）。很多爭(zhēng)議并非源于滲透率高低，而是源于中西方飲食觀念的根本差異。
歐美消費(fèi)者普遍能接受冷凍肉、冷凍蔬菜，而我們的美食觀念深受農(nóng)耕文明影響，對(duì)“新鮮”有著根深蒂固的追求。我們崇尚“不時(shí)不食”，喜歡新鮮的蔬菜、現(xiàn)宰的禽畜。這是文化中沉淀下來的價(jià)值觀，必須得到尊重。不能簡(jiǎn)單地用歐美的標(biāo)準(zhǔn)來衡量中國(guó)的市場(chǎng)，更不能說我們不接受某種形式的食品就是“落后”的。
C端（消費(fèi)者端）之所以表現(xiàn)出謹(jǐn)慎甚至反對(duì)的態(tài)度，核心原因在于“知情權(quán)”沒有得到保障。消費(fèi)者害怕的不是預(yù)制菜，而是“不知道我吃的是什么”。就拿冷凍西藍(lán)花的討論來說，假如有科學(xué)數(shù)據(jù)證明其營(yíng)養(yǎng)和安全都沒問題，那為什么不能明明白白地告訴消費(fèi)者這是多久之前冷凍的？為什么要遮遮掩掩？這種不透明，才是導(dǎo)致公眾恐慌和不信任的根本原因。市場(chǎng)行為應(yīng)該是“一個(gè)愿打一個(gè)愿挨”，前提是“我買得明明白白”。
焦香和鮮活口感，極難被完美預(yù)制
《中國(guó)新聞周刊》：中餐很復(fù)雜，常說的八大菜系，哪些更容易被預(yù)制？哪些更難？
林衛(wèi)輝：用菜系來劃分哪個(gè)更容易或更難被預(yù)制，其實(shí)是一個(gè)很難回答的問題，甚至可能會(huì)陷入一種地域或菜系歧視的誤區(qū)。因?yàn)橹胁偷膶徝朗枪餐ǖ模瑤缀跛胁讼刀紝?duì)“鍋氣”“煙火氣”和“風(fēng)味”有很高的要求，而這些恰恰是目前預(yù)制菜難以滿足的。
大家普遍認(rèn)為川菜的調(diào)味復(fù)雜，似乎適合標(biāo)準(zhǔn)化，但一道經(jīng)典的川菜同樣講究火候和“鍋氣”。同樣，即便是一道燉菜，今天早上開始燉的和提前一個(gè)禮拜做好冷凍、今天再加熱的，顧客的接受度是完全不同的。前者在公眾認(rèn)知里屬于正常的烹飪準(zhǔn)備，而后者才是他們警惕的“預(yù)制菜”。
問題的關(guān)鍵不在于菜系，而在于烹飪的核心審美要求。如果一道菜的核心魅力在于猛火爆炒帶來的焦香和鮮活口感，那么它就極難被完美預(yù)制。如果它的風(fēng)味主要來自長(zhǎng)時(shí)間的燉煮和調(diào)味料的融合，那么它被預(yù)制的可能性就相對(duì)更高。但無論如何，預(yù)制菜在中餐的極致風(fēng)味和美食體驗(yàn)上，目前都存在著難以逾越的缺陷。
《中國(guó)新聞周刊》：有一些地方菜系，例如川菜、湘菜和江西菜，都講究猛火爆炒，是否更難被預(yù)制？
林衛(wèi)輝：極度依賴猛火爆炒以激發(fā)“鍋氣”和“煙火氣”的菜肴，是預(yù)制菜技術(shù)最難攻克的領(lǐng)域之一。不僅僅是湘菜或江西菜，幾乎所有中式菜系里都有對(duì)這種烹飪方式的追求。新疆的大盤雞，大家也希望是熱氣騰騰、現(xiàn)場(chǎng)烹制的，而不是簡(jiǎn)單拆袋加熱后端上來的，這兩種風(fēng)味完全是兩回事。
猛火爆炒的過程，不僅僅是加熱，更是一個(gè)在高溫下發(fā)生美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)，瞬時(shí)產(chǎn)生復(fù)雜香氣和獨(dú)特口感的過程。這個(gè)過程對(duì)火候、時(shí)間、食材狀態(tài)的要求都極為苛刻，差之毫厘，謬以千里。目前的預(yù)制技術(shù)，無論是在風(fēng)味還原還是在口感保持上，都很難復(fù)制這種即時(shí)性和復(fù)雜性。
當(dāng)消費(fèi)者選擇這類菜品時(shí)，他們期待的就是這種現(xiàn)場(chǎng)烹飪帶來的獨(dú)特體驗(yàn)。如果餐廳用預(yù)制菜來替代，即便口味上能做到幾分相似，但在那種鮮活的“煙火氣”上會(huì)大打折扣，這與消費(fèi)者的期望值存在巨大差距，也最容易引發(fā)爭(zhēng)議。
《中國(guó)新聞周刊》：有一些北方菜系中燉菜較多，對(duì)現(xiàn)炒要求更低，是否受預(yù)制菜影響更?。?/p>
林衛(wèi)輝：這種看法可能是一種誤解，不能簡(jiǎn)單地說北方菜系對(duì)新鮮度和現(xiàn)炒的要求更低。無論是南方還是北方，消費(fèi)者對(duì)于美食的基本判斷標(biāo)準(zhǔn)是共通的。
以燉菜為例，在餐廳里為了提高效率，一次性準(zhǔn)備一個(gè)星期的鮑魚或燉肉，從商業(yè)角度可以理解，但前提是必須讓顧客有知情權(quán)。
實(shí)際上，影響消費(fèi)者接受預(yù)制菜程度的，更多是經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和美食鑒賞能力的差異。經(jīng)濟(jì)越發(fā)達(dá)的地區(qū)，人們對(duì)美食體驗(yàn)的要求就越高，對(duì)預(yù)制菜的審視也越嚴(yán)格。隨著大家美食鑒賞水平的普遍提高，無論南北，想要用預(yù)制菜來“蒙混過關(guān)”都會(huì)變得越來越難。
《中國(guó)新聞周刊》：粵菜有“不時(shí)不食”的說法，對(duì)食材的原味要求更高。預(yù)制菜對(duì)粵菜的影響是什么？
林衛(wèi)輝：粵菜確實(shí)是受預(yù)制菜沖擊和影響較大的菜系之一，因?yàn)樗鼘?duì)食材的“生猛”和原味有著極致的追求。
一方面，由于用工成本和租金成本的不斷攀升，許多面向大眾、追求效率的餐廳，不得不更多地采用預(yù)制或半預(yù)制的出品方式?？觳褪降幕洸损^，要求15分鐘內(nèi)上齊菜，吃完就走，這種模式不靠預(yù)制是無法實(shí)現(xiàn)的。
另一方面，那些追求極致美食體驗(yàn)的高端粵菜餐廳，依然會(huì)堅(jiān)守傳統(tǒng)，堅(jiān)持現(xiàn)宰現(xiàn)殺，追求食材的最佳風(fēng)味。它們服務(wù)的客群對(duì)價(jià)格不那么敏感，但對(duì)品質(zhì)有極高的要求。
預(yù)制菜對(duì)粵菜的影響，不是單向的取代，而是在市場(chǎng)上劃分出了不同的賽道。它滿足了一部分人對(duì)效率的需求，同時(shí)也反向凸顯了那些堅(jiān)持傳統(tǒng)烹飪技藝的餐廳的價(jià)值。最終，市場(chǎng)會(huì)根據(jù)不同的需求做出自己的選擇。全世界的餐飲業(yè)都是如此，連鎖品牌依靠規(guī)?；妫嬲岊櫩蜐M意度高的，往往是那些用心經(jīng)營(yíng)的小店。
2023年7月18日，重塑廣州“十大名雞”品牌邀請(qǐng)賽在廣州市旅游商務(wù)職業(yè)學(xué)校開賽，數(shù)十名“粵菜師傅”同臺(tái)競(jìng)技，以雞為主要食材，用粵式烹飪技法在規(guī)定時(shí)間內(nèi)現(xiàn)場(chǎng)制作完成一道特色菜品。攝影/本刊記者 陳驥旻
不能利用信息不對(duì)稱來誤導(dǎo)消費(fèi)者
《中國(guó)新聞周刊》：你在《尋味》一書中重點(diǎn)研究了很多西方美食，預(yù)制菜在這些美食中會(huì)廣泛運(yùn)用嗎？
林衛(wèi)輝：當(dāng)然有，西方的食品工業(yè)體系非常成熟，預(yù)制菜的應(yīng)用十分廣泛，但他們的優(yōu)勢(shì)在于“把規(guī)則講清楚”。
以美國(guó)的牛肉為例，他們會(huì)明確地告訴你，牛肉在宰殺后經(jīng)過14天的“濕式熟成”，風(fēng)味達(dá)到最佳。對(duì)于成本更高的“干式熟成”，他們也會(huì)解釋清楚，因?yàn)樗终舭l(fā)會(huì)有約三分之一的損耗，所以價(jià)格更高。當(dāng)這些信息都公開透明地告知消費(fèi)者后，大家就能夠理解并接受。
我們的問題在于，我們不愿講、不敢講，甚至不屑于講清楚。我們文化里根深蒂固地認(rèn)為“新鮮就是最好”，所以當(dāng)商家使用解凍肉時(shí)，面對(duì)顧客的詢問，往往會(huì)含糊其詞，甚至謊稱是新鮮的，這就是欺騙。
中西方在預(yù)制菜應(yīng)用上的核心差異，不在于技術(shù)，而在于消費(fèi)文化的透明度和商業(yè)倫理。有一些食材經(jīng)過適當(dāng)?shù)摹邦A(yù)制”處理（如熟成），風(fēng)味確實(shí)會(huì)更好，但這需要建立在科學(xué)解釋和坦誠(chéng)溝通的基礎(chǔ)上，而不是利用信息不對(duì)稱來誤導(dǎo)消費(fèi)者。
《中國(guó)新聞周刊》：在你看來，預(yù)制菜應(yīng)如何提升中國(guó)消費(fèi)者的價(jià)值認(rèn)同？
林衛(wèi)輝：預(yù)制菜要提升價(jià)值認(rèn)同，首要任務(wù)，也是最根本的一步，就是保障消費(fèi)者的知情權(quán)，必須精準(zhǔn)、坦誠(chéng)地告知消費(fèi)者產(chǎn)品的預(yù)制程度、優(yōu)勢(shì)和可能的不足。可以強(qiáng)調(diào)預(yù)制菜在品控和口味一致性上的優(yōu)勢(shì)，也可以宣傳其在食品安全上的保障，這些都是它的價(jià)值所在。但絕不能隱瞞，更不能欺騙，尤其是一些專家論證說預(yù)制菜比新鮮的更健康，這就是胡說八道。
在公眾知情權(quán)得到保障之后，任何科學(xué)手段的運(yùn)用才有了意義。否則，在消費(fèi)者眼中，一切不透明的技術(shù)都是“科技與狠活”。企業(yè)應(yīng)該開放自己的中央廚房，就像開放農(nóng)場(chǎng)一樣，展示雞湯是怎么熬的，風(fēng)味是如何萃取的，保鮮技術(shù)是如何應(yīng)用的。當(dāng)大家了解了背后的科學(xué)原理，自然會(huì)多一分信任。
發(fā)于2025.9.29總第1206期《中國(guó)新聞周刊》雜志
雜志標(biāo)題：林衛(wèi)輝：想要用預(yù)制菜來“蒙混過關(guān)”，越來越難
記者：孟倩（[email protected]）
編輯：閔杰
運(yùn)營(yíng)編輯：馬曉軼
(責(zé)任編輯：知識(shí))